Παρασκευή, 18 Αυγούστου 2017

Φτιάξτε το δικό σας καζάνι για τσίπουρο με μια... χύτρα ταχύτητος ~ Οδηγίες βήμα-βήμα pics+video


 

Μια χύτρα ταχύτητας, αυτή που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική, μπορεί να μετατραπεί σε αποστακτική συσκευή πολύ απλά.

Ξεκινήστε από μια τέτοια αποστακτική, που δεν θα σας υποβάλει σε έξοδα. 


Για το σκοπό αυτό:

 



► Αφαιρέστε τη βαλβίδα από το καπάκι.

     Προσαρμόστε στη υποδοχή της βαλβίδας ένα σωλήνα από τεφλόν μήκους 10 περίπου εκατοστών.

     Πάρτε ένα χάλκινο σωλήνα (από καθαρό χαλκό) μήκους 3 μέτρων περίπου από κουλούρα ώστε να τον διαμορφώστε στο επιθυμητό σχήμα με μεγαλύτερη ευκολία.
   
     Διαμορφώστε το σωλήνα χαλκού σε μορφή σπείρας (σερπαντίνας) προσέχοντας ώστε η κλίση του σωλήνα να έχει καθοδική μόνον πορεία.
 
     Συνδέστε την άκρη του σωλήνα από τεφλόν με την άκρη του χάλκινου σωλήνα.
      Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και σφικτήρες για καλύτερη σύνδεση του σωλήνα τεφλόν με τη βαλβίδα και το χάλκινο σωλήνα.

   Βυθίστε τη σερπαντίνα μέσα σε ένα πλαστικό κουβά και περάστε την από μια μικρή τρύπα (ανάλογη με τη διάμετρο του σωλήνα) που θα ανοίξετε προσεκτικά στο κάτω πλευρικό μέρος του κουβά.
      Ακόμη και αν παρουσιάζει μικρή διαρροή δεν πειράζει, αφού όπως θα δούμε αμέσως πιο κάτω είναι αναγκαία η σταδιακή αντικατάσταση του νερού με άλλο πιο κρύο. Εννοείτε ότι δεν πρέπει να βάλετε τον κουβά στο πάτωμα γιατί θα πλημμυρήσετε. Ο καλύτερος χώρος είναι δίπλα στο νεροχύτη. 


   Γεμίστε το κουβά με κρύο νερό δημιουργώντας με αυτό το τρόπο ένα αυτοσχέδιο ψυκτήρα. Στη διάρκεια της απόσταξης ανανεώνετε το νερό φροντίζοντας να παραμένει σε όσο το δυνατόν πιο χαμηλή η θερμοκρασία. Εν ανάγκη προσθέστε πάγο.  

      Μια παραλλαγή των πιο πάνω είναι να τοποθετήσετε αντί του χάλκινου σωλήνα ένα μονοκόμματο σωλήνα από τεφλόν κάτι που κάνει τα πράγματα ακόμη πιο απλά. Αυτή η λύση όμως έχει δυο μειονεκτήματα. Είναι πολύ δύσκολο να επιτύχετε καθοδική πορεία στο σωλήνα δίχως να διπλώσει και δεύτερον, επειδή το τεφλόν είναι κακός αγωγός της θερμότητας, είναι δυνατόν εάν το νερό ψύξης δεν είναι πολύ κρύο να έχετε απώλειες σε μορφή ατμών που δεν συμπυκνώνονται.

Προσοχή, ο σωλήνας πρέπει να είναι από τεφλόν και όχι από οποιοδήποτε άλλο πλαστικό, γιατί υπάρχει κίνδυνος να περάσουν φθαλικές ενώσεις (επιβλαβείς για τον ανθρώπινο οργανισμό) στο απόσταγμα.


Μια πρώτη δοκιμή

Τώρα είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε την απόσταξη. Γεμίστε τον κουβά με νερό. Κάνετε την πρώτη δόκιμη τοποθετώντας 5 περίπου λίτρα νερό μέσα στην χύτρα ταχύτητας (των 8 λίτρων). Ανοίξτε το μάτι της κουζίνας και περιμένετε. Σε 15 περίπου λεπτά, εάν όλα τα έχετε τοποθετήσει καλά ώστε να μην διαφεύγουν ατμοί, αυτοί θα περάσουν διαδοχικά από την βαλβίδα, από τον πλαστικό σωλήνα, από τον χάλκινο σωλήνα, όπου θα κρυώσουν και θα υγροποιηθούν, και θα αρχίσουν να στάζουν (αποστάζουν) σε μορφή υγρού. Φροντίστε στην έξοδο να έχετε ένα ανοιχτό δοχείο λίγο πιο κάτω από την έξοδο του σωλήνα που θα υποδεχθεί το αποσταγμένο υγρό (είναι κατάλληλο και για σιδέρωμα). Είναι σημαντικό να τρέχει ελευθέρα το απόσταγμα ώστε να μην δημιουργηθεί  υπερπίεση μέσα στην χύτρα ταχύτητας. Επίσης δεν πρέπει η άκρη του σωλήνα να είναι βυθισμένη μέσα στο απόσταγμα.


Η πρώτη απόσταξη

Όταν διαπιστώστε ότι όλα πάνε καλά στη δοκιμή σας με νερό κλείστε το μάτι και περιμένετε να κρυώσει η χύτρα. Ανοίξτε την, αδειάστε την από το νερό και στη θέση του βάλτε 5 λίτρα φτηνό φρέσκο λευκό κρασί. Βάλετε τη χύτρα πάνω στο μάτι της κουζίνας, κλείστε το καπάκι και ξεκινήστε ξανά την απόσταξη. Εάν μαζί με το απόσταγμα βγαίνουν και ατμοί χαμηλώστε την ένταση θέρμανσης στην κουζίνα. Σταματήστε την όταν έχετε πάρει 3 λίτρα απόσταγμα. Θα είναι 20 περίπου βαθμών.


Η δεύτερη απόσταξη

Αφού περιμένετε να κρυώσει  ανοίξτε το καπάκι και πέταξε το υγρό που έχει απομείνει στην χύτρα. Το απόσταγμα που πήρατε μπορείτε να το καταναλώστε αυτούσιο ή να το αποστάξετε ξανά, αλλά με πολύ μεγαλύτερη προσοχή γιατί, αντίθετα με το κρασί, είναι αρκετά εύφλεκτο. Εάν αποστάξετε 5 λίτρα 20 βαθμών και συλλέξετε 3 λίτρα απόσταγμα, αυτά θα είναι 30 βαθμών περίπου.


Δημιουργώντας μια ποικιλία αποσταγμάτων

Εάν σας άρεσε η όλη διαδικασία τώρα αρχίζει η αληθινή διασκέδαση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την χύτρα ταχύτητας για να ζυμώσετε κάθε είδους φρέσκο φρούτο που είναι διαθέσιμο εποχιακά, από ακτινίδιο μέχρι αχλάδι, με τον ίδιο τρόπο που γίνεται και από σταφύλια. Χρησιμοποιήστε τον αποχυμωτή για να πάρετε τον χυμό. Για κάθε 5 λίτρα χυμού ρίξτε μισό φακελάκι μαγιάς ψωμιού και περιμένετε μια εβδομάδα ώστε να έχετε ένα είδος κρασιού. Στη συνέχεια αποστάξτε. Μέσα σε μια χρονιά θα αποκτήσετε μια ανεκτίμητη συλλογή σπιτικών αποταγμένων φρούτων.

Το αποστάγματα  κρασιού (το οποίο όταν παλιώσει σε δρύινο βαρέλι δίνει το μπράντι) είναι το πιο απλό σε γεύση. Σκέτο μοιάζει αρκετά με το τσίπουρο. Εάν στη δεύτερη απόσταξη προσθέστε λίγο γλυκάνισο θα το μετατρέψετε σε ένα αλκοολούχο ποτό που θα μοιάζει με ούζο. Για να κάνετε τσίπουρο θα πρέπει να ζυμώσετε σταφύλια μαζί με τα στέμφυλα και να τα αποστάξετε μαζί με το κρασί που θα δημιουργηθεί. Καλή διασκέδαση! 






*Οι 3 σύγχρονες φωτό είναι παρμένες από triklopodia.gr




Κατασκευή αποστακτήρα


 Ο σπιτικός μου αποστακτήρας είναι σχεδόν έτοιμος μετά την πρώτη δοκιμή. Θα δουλέψει όμως ασταμάτητα μόλις μπει και η βαλβίδα ασφαλείας υπερπίεσης. Παίρνει κάπου 10 λίτρα +. Αρκεί για εμένα και δυο - τρεις καλούς.
Υλικά σε γενικές γραμμές:

1. Κατσαρόλα 29 cm διάμετρο (για να έχουμε εικόνα μεγέθους) inox
2. Γαβάθα inox που να ταιριάζει ανάποδα στην κατσαρόλα
3. Γωνία 1/2 ίντσας inox
4. Συστολή τύπου Αμερικής 1/2 ίντσας σε 3/8. (15? γωνία και συστολή)
5. Ροδέλα inox Μ14. Η τρύπα με ζγρόμπια ή ζουμπά πως το ξέρει καθένας που κόβει την γαβάθα στο κέντρο κυκλικά στην διάμετρο της 1/2 ίντσας. Από επάνω η γωνία και από κάτω ροδέλα και συστολή για να σφίξει πάνω στην γαβάθα.
6. 1 μέτρο ντίζα inox Μ10 (για γαντζάκια) και δύο παξιμάδια.
7. Στραντζαριστό 20Χ20 mm Χ1,5 πάχος για τραβέρσα από επάνω με πατέντα να περνάει ελεύθερα η γωνία από κάτω χωρίς να ακουμπάει.
8. Ένας δακτύλιος από σωλήνα inox 4 ιντσών για να πατάει τη γαβάθα.
9. Μισό μέτρο σωλήνα inox 1/2 ίντσας inox.
10. 2 μέτρα σωληνάκι εύκαμπτο inox Φ10 (και Φ 20 αν ήταν ίσως πιο καλά).

http://www.ftiaxno.gr/2012/12/blog-post_5625.html








Για τους πιο μερακλήδες υπάρχουνε και τα ατομικά χάλκινα καζάνια 20 λίτρων...



Φιάχνω το δικό μου τσίπουρο στο σπίτι


Προετοιμασία

Η προετοιμασία είναι ο κρισιμότερος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αν θέλουμε το τσίπουρό μας να είναι «καθαρό» πρέπει η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε τα σταφύλια δηλαδή να:
  1. μην είναι ψεκασμένη με φυτοφάρμακα,
  2. μην περιέχει κοτσάνια, φύλλα και λοιπά ξένα σώματα,
  3. είναι ώριμη, αλλά να μην έχει σάπια.
Όταν βεβαιωθούμε ότι πληρούνται τα παραπάνω, αρχίζουμε με την δημιουργία της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο αποστακτήριο. Αυτή πρέπει να υποστεί τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης κάποιο διάστημα πριν αποσταχθεί. Αξίζει εδώ να σημειώσουμε ότι αποστάζεται όχι μόνο το σταφύλι, αλλά οτιδήποτε περιέχει σάκχαρα, από μέλι και ζάχαρη μέχρι φρούτα και πατάτες.

Όμως, απ’ όλα αυτά, μόνο το σταφύλι περιέχει το ίδιο στη φλούδα του καρπού τους ζυμομήκυτες που απαιτούνται για να γίνει η αλκοολική ζύμωση. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις ο μύκητας πρέπει να προστεθεί τεχνητά με τη μορφή μαγιάς. Αυτός είναι ο βασικός λόγος που αποστάζονται κυρίως σταφύλια.

Εάν δεν πρόκειται να πάρουμε κρασί από την ποσότητα των σταφυλιών που έχουμε, προχωράμε στην επεξεργασία τους όπως πιο κάτω:
    Έστω λοιπόν ότι έχουμε τα σταφύλια μας που πληρούν όλες τις πιο πάνω προδιαγραφές
  • (α). Απομακρύνουμε τα κοτσάνια βγάζοντας τις ρώγες από κάθε τσαμπί. Αυτό γίνεται με το χέρι, αλλά και με κάποιο ειδικό μηχάνημα που λέγεται εκραγιστήριο. Ταυτόχρονα, απομακρύνουμε τυχόν χαλασμένες και σάπιες ρώγες, κάνοντας έτσι την πρώτη ύλη μας να πληροί τις προδιαγραφές
  • (β) και (γ). Στη συνέχεια «πατάμε» τα σταφύλια (δηλ. τις ρώγες, μιας και τα κοτσάνια απομακρύνθηκαν πριν) είτε με τα πόδια «α λα παλαιά» είτε τα περνάμε μια φορά από τη μηχανή σύνθλιψης (πιεστήριο ή θλιπτήριο).
Μετά βάζουμε τον μούστο σε βαρέλια ανοιχτά στον αέρα και το φυλάσσουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Καλό είναι τα βαρέλια να είναι πλαστικά και με μεγάλο άνοιγμα για να πλένονται και να δουλεύονται εύκολα. Εννοείται ότι το άνοιγμα το καλύπτουμε με τούλι, για να μην πέφτουν μέσα στο βαρέλι σκόνες και σκουπίδια. ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν βάζουμε μεταμπισουλφίτ όπως θα κάναμε εάν ο μούστος προοριζόταν για κρασί. Το θειώδες αφήνει κατάλοιπα στο απόσταγμα.

Μια δυο φορές την ημέρα, αναδεύουμε αργά, προσέχοντας με σχολαστικότητα οι φλούδες που επιπλέουν σχηματίζουντας το λεγόμενο «καπέλο» να είναι πάντα βυθισμένες στο υγρό. Η επαφή με το οξυγόνο θα ξεκινήσει την διαδικασία «ξυνίσματος» του μούστου και το μίγμα μας θα είναι άχρηστο για απόσταξη. Από τη στιγμή που μπαίνει ο μούστος στο βαρέλι, αρχίζει η αλκοολική ζύμωση, η οποία διαρκεί δεκαπέντε με σαράντα μέρες, ανάλογα με τον καιρό, δηλ. τη θερμοκρασία και την υγρασία. Καλό είναι από καιρό σε καιρό να μετράμε τους βαθμούς Μπωμέ με το μουστόμετρο. Αυτό είναι μια συσκευή η οποία δείχνει το ποσοστό ζάχαρης που περιέχεται στο μούστο ή -ακριβέστερα- τα κιλά ζάχαρης που περιέχονται σε 100 κιλά μούστου. Η περιεκτικότητα αυτή είναι στην πραγματικότητα ο βαθμός ωρίμανσης του γλεύκους. Γενικά, στο τέλος της ζύμωσης μια τιμή στο 0,998 μας λέει ότι ήρθε η ώρα να πάμε για απόσταξη και κλείνουμε καλά το βαρέλι. Η απόσταξη πρέπει να γίνει σύντομα, οχι παραπάνω από 10 το πολύ ημέρες από το τέλος της ζύμωσης, γιατί το κρασί μας δεν έχει θειώδες να το προστατεύει από τους μύκητες του ξυνίσματος.

Εάν έχουμε ήδη αφαιρέσει τον μούστο για την οινοποίηση, τότε η πρώτη ύλη για την απόσταξη είναι η μάζα των στιμένων τσίπουρων, δηλαδή οι φλούδες με σάρκα των σταφυλιών η οποία έμεινε από την ήπια πίεση. Είναι επιθυμητό να υπάρχει και λίγος μούστος στο μίγμα. Σε αυτή την περίπτωση και αφού τελειώσει η αλκοολική ζύμωση, προχωράμε στην περιγραφή της απόσταξης.

Σχηματική αναπαράσταση της απόσταξης
Σχηματική αναπαράσταση της απόσταξης


Η Απόσταξη

Κατά την διάρκεια της απόσταξης:
  • Το μίγμα που ρίχνεται στο καζάνι πρέπει να είναι αρκετά αραιό γιατί υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν τα στέμφυλα στο καζάνι, να τσικνίσει, μυρωδιά που καταστρέφει το απόσταγμα. Το αραίωμα γίνεται με νερό.
  • Να μην γεμίζει πολύ το καζάνι γιατί υπάρχει ο κίνδυνος γίνει υπερχείλιση (ιδιαίτερα όταν δεν έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση και υπάρχει ακόμη διοξείδιο του άνθρακα) και ακόμη χειρότερα να περάσει το μίγμα στο απόσταγμα (ξέρασμα). Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα παλιά καζάνια με λουλά όπου η απόσταση ανάμεσα στο καζάνι και στον σωλήνα που φεύγει ο ατμός (μανίκι) είναι πολύ κοντά. Στα καινούργια καζάνια με τόξο ο κίνδυνος είναι μικρότερος.
  • Ο ρυθμός της απόσταξης έχει σχέση με την ένταση της θέρμανσης. Εκτός από την πιθανότητα ξεράσματος ή τσικνίσματος από την κακή διαχείριση της θέρμανσης, έχει και μεγάλη επίδραση στην ποιότητα του αποστάγματος. Η ήπια θέρμανση έχει καλύτερα αποτελέσματα γιατί γίνεται πιο αρμονικά η εξάτμιση των πτητικών ουσιών και αποφεύγονται οι δυσάρεστες μυρωδιές. Μόλις πέσουν οι πρώτες σταγόνες από το ψυγείο, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να κρατήσουμε σταθερή την θερμοκρασία που δείχνει εκείνη την στιγμή το θερμόμετρο του καπακιού. Το θερμόμετρο του ψυγείο πρέπει να παραμείνει στους 40-50 βαθμούς. Αυτό το επιτυγχάνουμε ανοίγοντας την είσοδο του νερού τόσο όσο χρειάζεται Στους πειραματικούς αποστακτήρες προσέχουμε με το χέρι μας να είναι κρύο τα 2/3 και κάτω του εξωτερικού μέρος του ψυγείου.

Προσοχή στις κεφαλοουρές
  • Το απόσταγμα που αρχίζει να τρέχει από το ψυκτήρα δεν έχει την ίδια σύνθεση ούτε φυσικά και τον ίδιο αλκοολικό βαθμό σε όλη την διάρκεια της απόσταξης. Ένα μέσο κανονικό απόσταγμα ξεκινάει (κτυπάει) γύρω στα 25 γράδα (67 βαθμοί) και θεωρητικά μπορεί να σταματήσει όταν μηδενίζεται το οινόπνευμα , που ποτέ δεν συμβαίνει στην πράξη γιατί δεν συμφέρει. Συνήθως σταματούν την απόσταξη (κόβουν) όταν το απόσταγμα είναι 15-17 γράδα (33-40 βαθμοί περίπου).
  • Κεφαλές ή κεφαλή. Έτσι ονομάζεται το πρώτο κλάσμα που βγαίνει από τον ψυκτήρα, έχει τους υψηλότερους βαθμούς αλλά συνοδεύεται και από ουσίες που δεν είναι ευχάριστες στην ποιότητα. Τέτοιες είναι κυρίως ο οξικός αιθυλεστέρας, η ακεταλδεϋδη κα. Για το λόγο αυτό συνιστούμε την συγκέντρωση του χωριστά και την απόρριψη του. (Κάνει ΜΟΝΟ για εντριβές!). Ο διαχωρισμός (το κόψιμο) των κεφαλών δεν γίνεται παρά μόνο από συνειδητοποιημένους παραγωγούς που προτιμούν την ποιότητα από το κέρδος. Έχοντας πάντα υπόψη τη σχέση απόδοσης και ποιότητας, προτείνουμε να ξεχωρίζεται τουλάχιστον ένα λίτρο στην αρχή. Ενδεικτικά, στα 100 λίτρα γλεύκους, τα πρώτα 150 ml αποστάγματος είναι πλήρη μεθανόλης, αλλά για να είμαστε σίγουροι καλό είναι να πετάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα, ας πούμε 850 ή 1000 ml. Πρακτικά υπολογίζουμε μια ποσότητα 1% που πρέπει να αφαιρεθεί στην αρχή της απόσταξης.
  • Η καρδιά. Η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Το κλάσμα όπου βγαίνει η καλύτερη ποιότητα. Αυτό που χρησιμοποιείται για κατανάλωση στην απλή απόσταξη. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη ελαττώνεται αλλά με αργό ρυθμό και συνοδεύεται από ουσίες που αρχίζουν να αποστάζουν αργότερα.
  • Οι ουρές. Το τελευταίο κλάσμα της απόσταξης. Μπορούμε να το ελέγξουμε με το γραδόμετρο και να το απορρίψουμε. Περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και έλαια με πολύ δυσάρεστες μυρωδιές. Ανάλογα και πάλι με τη σχέση ποιότητας και οικονομίας οι καζανιέρηδες το κόβουν όταν στο απόσταγμα η περιεκτικότητα σε αλκοόλ αρχίζει να πέφτει αργά από τα 15-17 γράδα ( 33-40 βαθμοί περίπου). 


Απλή περιγραφή της χημικής διεργασίας της απόσταξης

Με την εφαρμογή της φωτιάς, η θερμοκρασία κατά την απόσταξη αυξάνεται σιγά-σιγά, από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος μέχρι και περίπου τους 100 οC το πολύ. Ενδιαμέσως των θερμοκρασιών αυτών, θεωρητικά σε συγκεκριμένες τιμές θερμοκρασίας (θερμοκρασία βρασμού/ζέσεως), θα έπρεπε να αποστάζονται και να λαμβάνονται οι διάφορες πτητικές ενώσεις που περιέχονται στην πρώτη ύλη (μούστο). Ποιό συγκεκριμένα, αν η κάθε μια από τις πτητικές αυτές ενώσεις θα αποσταζότανε μόνη της στον αποστακτήρα, αυτό θα συνέβαινε στη θερμοκρασία ζέσεως/βρασμού αυτής, που είναι εντελώς καθορισμένη για την κάθε μια πτητική ουσία. Η θερμοκρασία αυτή, για τις σημαντικότερες χημικές ενώσεις του τσίπουρου, έχει ως εξής:

Πτητική Χημική ένωση Θερμοκρασία βρασμού
(σημείο ζέσεως)
Ακεταλδεϋδη 21,00 C
Ασετόνη 56,46 C
Μεθυλική αλκοόλη 64,50 C
Οξικός αιθυλεστέρας 77,10 C
*Αιθυλική αλκοόλη (αιθανόλη) 78,32 C
(κατ’άλλους 78,4 ή και 78,5 C)
Ανώτερες αλκοόλες ->Ισοπροπυλική (2-προπανόλη) 82,00 C
Ανώτερες αλκοόλες ->Προπυλική (1-προπανόλη) 97,00 C
Νερό 100,00 C
* Το αλκοόλ που μας ενδιαφέρει


Στην πράξη όμως δεν συμβαίνει αυτό, γιατί κάθε μια ουσία δεν αποστάζεται μόνη της αλλά ως μίγμα με το νερό, στο οποίο η κάθε μια εμφανίζει διαφορετική διαλυτότητα. Έτσι, για κάθε μία απ” αυτές υπάρχει μια σχετική ζώνη διακύμανσης της θερμοκρασίας, εντός της οποίας αποστάζεται. Αν και το σημείο βρασμού της αιθανόλης (78.32 οC) είναι αρκετά χαμηλότερο από του νερού (100 οC), τα δυο αυτά υλικά δεν μπορούν να διαχωριστούν τελείως με απόσταξη. Αυτό συμβαίνει γιατί δημιουργείται ένα δυαδικό αζεοτροπικό μίγμα (95% αιθανόλης και 5% νερού), το σημείο βρασμού του οποίου είναι 78.15 oC. Ένα υγρό μίγμα ονομάζεται αζεοτροπικό όταν έχει την ιδιότητα να παράγει ατμούς της ίδιας με αυτό σύστασης (και όχι μίγμα ατμών των συστατικών του).
Η απόσταξη αρχίζει σε θερμοκρασία 65-70 οC. Για να απορρίψουμε την κεφαλή (κορυφές), πετούμε το πρώτο 1 λίτρο ανά 100λιτρο πρώτης ύλης. Ο διαχωρισμός μεταξύ κεφαλής και καρδιάς γίνεται μεταξύ 70%-80% οινοπνευματικών βαθμών. Μετά τη συλλογή της κεφαλής, η θερμοκρασία αυξάνεται σημαντικά μέχρι περίπου τους 78 °C. Τότε αρχίζει η απόσταξη της αιθυλικής αλκοόλης. Στην απόσταξη τσίπουρου (ή γράππας) η αιθυλική αλκοόλη παίρνεται τελικά σε μια ευρύτερη περιοχή θερμοκρασιών, ήτοι στους 78-82 °C. Η επικίνδυνη μεθανόλη αποστάζεται καθ” όλη τη διάρκεια της απόσταξης και έχει διαπιστωθεί οτι παρουσιάζει υψηλότερες συγκεντρώσεις στα κλάσματα των ουρών. Έτσι, παρότι έχει σημείο ζέσεως μικρότερο της αιθυλικής, λόγω της μεγάλης διαλυτότητάς της στο νερό δύσκολα διαχωρίζεται από αυτό οπότε αποστάζεται με αυτό μετά την αιθυλική, γι” αυτό και θεωρείται προϊόν ουράς. Όσο στενεύουμε τη ζώνη της καρδιάς, τόσο περισσότερο ελαττώνεται η περιεκτικότητα της μεθυλικής στο κλάσμα της καρδιάς, και αντιθέτως.

Με την παρακολούθηση της θερμοκρασίας των ατμών που οδεύουν στον ψύκτη προς συμπύκνωση, μπορούμε να γνωρίζουμε πότε αποστάζεται η κάθε ουσία, δεδομένου ότι κάθε μία εξουσιάζει την απόσταξη στην περιοχή θερμοκρασιών γύρω από το σημείο ζέσεως αυτής, ενώ ιδιαίτερα μπορούμε να γνωρίζουμε πότε αποστάζεται η αιθυλική αλκοόλη που μας ενδιαφέρει περισσότερο και πως προχωρά η καθαρότητα του αποστάγματος. Όταν η θερμοκρασία αυτή δεν επιτυγχάνεται αυξάνουμε την ένταση της φωτιάς. Στην περιοχή αυτή της θερμοκρασίας των 78-82 °C ενδείκνυται να χαμηλώσουμε τη φωτιά, ώστε να πάρουμε ομαλά όσο γίνεται περισσότερη από την περιεχόμενη αλκοόλη, πριν αρχίσουν άλλες ουσίες να αποστάζονται.

Για το διαχωρισμό της καρδιάς από τις ουρές, σταματούμε την απόσταξη στους 92-94 °C, δηλ. όταν οι οινοπνευματικοί βαθμοί του αποστάγματος πέσουν μεταξύ 35% & 50%. Περαιτέρω διεύρυνση της καρδιάς προς τα κάτω, εμπλουτίζει το απόσταγμα με «ζυμέλαια» (δεν είναι ούτε τοξικά ούτε επικίνδυνα, έχουν απλώς βαριά μυρωδιά και δυσάρεστη γεύση). Τα ζυμέλαια είναι πολύ αρωματικές ενώσεις, μάλλον άσχημης γεύσης που γίνεται αντιληπτή όταν το επίπεδο του αλκοόλ μειώνεται κάτω από το 40% vol. Οι ουρές περιέχουν το 10% περίπου της συνολικής αιθανόλης της πρώτης ύλης, και είναι απόφαση του καζανιέρη, αν θα κρατιούνται για να ανακυκλωθούν σε μια επόμενη απόσταξη.

ΕΡ.Ο.Σ. – Ερασιτεχνικός Οινοελαιουργικός Σύλλογος Μυκονίων


EXTRA: Πρακτική στο σπιτικό τσίπουρο

Για την απόσταξη, χρησιμοποιείται η κλασσική διάταξη που μάθαμε στο σχολείο. Οι ατμοί ενός υγρού συμπυκνώνονται και σχηματίζουν πάλι υγρό. Ανάλογα με τη θερμοκρασία στην οποία μετατρέπονται σε ατμό τα διάφορα υλικά του μίγματος, συμπυκνώνονται στην έξοδο του συμπυκνωτή διαφορετικά υλικά. Έτσι, στην περίπτωση του μίγματος τσάμπουρων, μούστου ή κρασιού, πρώτα ατμοποιείται το οινόπνευμα το οποίο είναι και το επιθυμητό.


Στην εικόνα φαίνεται η διάταξη απόσταξης για μικρές ποσότητες. 



Διακρίνεται ο θάλαμος βρασμού που υλοποιείται με μια παλιά χύτρα ταχύτητας και ο συμπυκνωτής, που αποτελείται από μια χάλκινη σωλήνα διαμορφωμένη σε σπείρα και που είναι βυθισμένη σε ένα βαρέλι με νερό. Το μήκος της σωλήνας είναι 5 μέτρα και στη μία άκρη είναι διαμορφωμένο κατακόρυφα ώστε να συνδεθεί στη χύτρα. Στη θέση της βαλβίδας της χύτρας μπήκε ένας μπρούτζινος μαστός (ορολογία των υδραυλικών) και στο άκρο της σωλήνας του συμπυκνωτή ένα παξιμάδι αντίστοιχης διατομής μαζί με το κατάλληλο λαστιχάκι. 

Αυτά βρέθηκαν σε οποιονδήποτε υδραυλικό. Η σπείρα στερεώθηκε στο βαρέλι με τρία-τέσσερα κομμάτια σύρμα δεμένα στο στόμιο του βαρελιού. 

Το κάτω μέρος της σπείρας βγαίνει από μια τρύπα του βαρελιού. Αυτή στεγανοποιήθηκε μέσα - έξω με σιλικόνη. Δείτε τις εικόνες. 







Για λόγους back up, ανέβασα το βίντεο στο dailymotion. Credits to: Costas Pouliezos






>>Κατεβάστε οδηγό για να κάνετε το δικό σας τσίπουρο<<



Νταμιτζάνες γυάλινες Vs Inox για αποθήκευση & διατήρηση του τσίπουρου ~ Τιμές και συμβουλές +φωτογραφίες



Εάν το φυσάτε το παραδάκι και θέλετε να γλιτώσετε από τα έξοδα βρασίματος, χαράτσια κλπ αγοράζεις ένα καζάνι έτοιμο. Ιδού χρήσιμες ιστοσελίδες με κατασκευαστές χάλκινων αποστακτήρων που τα πουλάνε έτοιμα με τα θερμόμετρα, τα αξεσουάρ, τον λουλά, τις οδηγίες κ.ά:


Σύνδεσμοι - Χάλκινοι Αποστακτήρες, Άμβυκες για τσίπουρο, τσικουδιά, σούμα


Afimar, Αφοί Ι. Μαρλαφέκα - Πάτρα - χάλκινοι άμβυκες απόσταξης τσίπουρου,
τσικουδιάς, ούζου, αρωματικών φυτών (για αιθέρια έλαια) - δείτε & στο Facebook
Αφοι Κουντουρά - 3ο χλμ ΕΟ Κοζάνης Θεσσαλονίκης - χάλκινοι αποστακτήρες
   για τσίπουρο, ρακοκάζανα, μαγειρικά σκεύη από χαλκό, χάλκινα διακοσμητικά 
Elexalko, Χαλκουργεία Ελευθεριάδη
- Νέα Ευκαρπία Θεσσαλονίκης
           χάλκινοι άμβυκες, αποστακτήρες & σκεύη παραγωγής τσίπουρου,
           τσικουδιάς, ούζου - βιομηχανικές, παραγωγικές & πειραματικές διατάξεις
                                                                                       δείτε & στο Facebook
TK Inox, Καπιζώνης Θεόδωρος - Νίκαια Νίκαιας-Ρέντη Αττικής
                     ανοξείδωτοι αποστακτήρες - δείτε & στο Facebook
Χαλκεύς, Παυλίδης Στέλιος - Νεοχωρούδα Θεσσαλονίκης - χάλκινοι αποστακτήρες
        για τσίπουρο, παραδοσιακοί άμβυκες απόσταξης, διατάξεις ασυνεχούς απόσταξης 
                                                                                                  δείτε & στο Facebook
Χαλκουργείο Ντρόγια - Καλαμπάκα Τρικάλων, χάλκινοι αποστακτήρες τσίπουρου,
                                                                    χάλκινα σκεύη, διακοσμητικά από χαλκό
Χαλκός, Θεόφιλος Μ. Παυλίδης - Άγιος Αθανάσιος Χαλκηδόνος Θεσσαλονίκης
επεξεργασία χαλκού, παραδοσιακοί, βιομηχανικοί, πειραματικοί άμβυκες απόσταξης
                                για τσίπουρο, τσικουδιά, ούζο - δείτε & εδώ & στο Facebook 

Συσκευές & άμβυκες απόσταξης για ερασιτέχνες:

Αποστακτήρες Καραγιαννάκης Παναγιώτης - Αθήνα, χειροποίητοι
                                    χάλκινοι αποστακτήρες - δείτε & στο Facebook
Biofan, Σαμιώτης Δημήτριος - Αθήνα, Αιγάλεω - απλά καζάνια παρασκευής τσίπουρου
Inox Form - Αθήνα, ανοξοίδωτοι μικροί αποστακτήρες οικιακής χρήσης Χαλκοτεχνική - Αθήνα, Ψυρρή - ερασιτεχνικά χάλκινα καζάνια τσίπουρου
                                                                                 δείτε & στο Facebook




9 σχόλια:

Unknown είπε...

μπορω να αποσταξω χουρμάδες? και πως?
μπορει καποιος να με βοηθήσει

Κρασοπατήρ είπε...

Σχεδόν τα πάντα μπορούνε να αποστακτακθούνε. Το καλαμπόκι να φανταστείς, είναι η βάση για τα ουίσκι. Πρώτα πρέπει να αφήσεις να γίνει η ζύμωση και μετά θα γίνει η απόσταξη. Μερικές βασικές οδηγίες:
http://www.mediafire.com/download/kgufjoynocbn3bg/kano+to+diko+mou+tsipouro.rar

kalliopix είπε...

με τον τρόπο που περιγράφετε στην αρχή γίνεται και η απόσταξη αιθέριων ελαίων;

Κρασοπατήρ είπε...

Ναι γίνεται κι αυτό! Η απόσταξη με ατμό είναι από τις πιο διαδομένες μεθόδους παραγωγής αιθέριων ελαίων.
https://www.youtube.com/watch?v=sYUi3OO3Plg

ZoiStaS είπε...

τεφλόν σωλήνα που βρίσκουμε?

Κρασοπατήρ είπε...

Λογικά σε κατάστημα με υδραυλικά είδη.

ZoiStaS είπε...

Ψάχνω ανεπιτυχως 2 εβδομάδες, υπάρχει κάτι συγκεκριμένο στο διαδίκτυο?υπάρχει κάποιο εναλλακτικό υλικό το ίδιο ευελικτο?

Κρασοπατήρ είπε...

http://www.athensflex.gr/proionta/category/3546-teflon-ellik
http://www.lindiridis.gr/?page_id=267

Τιμές δεν αναφέρονται και δεν γνωρίζω εάν πωλούνε μικρά κομμάτια για να γίνει η δουλειά μας.

Στις τελευταίες φωτογραφίες της ανάρτησης η δουλειά γίνεται χωρίς τεφλόν με εύκαμπτο σωλήνα χαλκού. Στο Leroy merlin πουλάνε την κουλούρα γύρω στο 10άρικο, αλλά είναι πολύ λεπτή.

https://www.leroymerlin.gr/gr/udraulika/kukloma-parohis-nerou-/exartimata-solinon-udreusis/solinas-thermansis-eukamptos-78-61054252/

Ανώνυμος είπε...

Καλησπέρα.
Υπάρχει δυνατότητα με την ίδια διαδικασία από ζυθογλεύκος να γίνει απόσταξη για την παραγωγή whisky?

Δημοσίευση σχολίου